Module A9 - La sécurité alimentaire des aliments
1 - Les critères de la qualité sanitaire
Les aliments consommés sont régis par des critères de qualité sanitaire. Ces critères sont l’ensemble des propriétés et des caractéristiques qui vont conférer des garanties de salubrité et de sécurité aux aliments. Parmi ces critères, nous retrouvons :
Certains aliments peuvent être contaminés par des agents contaminants. Ces agents sont d’origines chimiques ou microbiologiques. Ils vont altérer la qualité de l’aliment et présenter un rique pour la santé des consommateurs.
Ces dernières années, nous avons pu entendre parler :
- D’Escherischia coli dans des Pizza (origine microbiologique) ;
- De Salmonella dans des Kinders (origine microbiologique) ;
- De graines de sésames contaminés à l’oxyde d’éthylène (origine chimique).
2 - Les précautions à prendre pour maintenir une qualité sanitaire
Afin de maintenir la qualité sanitaire des aliments il faut comprendre comment elle peut se dégrader. Nos aliments sont souvent porteurs d’une flore de décomposition : ce sont des bactéries présentes à la surface voir dans les aliments qui ne cherchent qu’à se développer. Pour cela il est improtant d’avoir plusieurs critères :
%2C%20o%C3%B9%20l%E2%80%99aliment%20se%20consomme%20apr%C3%A8s.png)
En influant sur ces facteurs, il est possible de ralentir la croissance de la flore de décomposition pour conserver plus longtemps les aliments.
Hormis ces critères, les aliments sont composés de matières organiques qui vont également servir à la croissance de la flore de décomposition, puisque les bactéries utiliseront les nutriments qu’apportent les aliments. Plus les aliments sont riches en protéines et/ou glucides, plus ils seront vulnérables à la contamination.
C’est pourquoi il est important de faire attention à différents points :
- La date limite de consommation (DLC) : après cette date, les alimnets ne sont plus consommables car ils présentent des risques pour la santé.
- Respecter la chaine du froid lors de l’achet, du transport et de la conservation :
- Le lavage des mains : étape importante car nos mains sont porteuses de microorganismes qui peuvent contaminer les aliments.
3 - Les allergènes
Un allergène est un aliment ou un additif qui peuvent engendrer des réactions allergiques. L’additif est une substance ajoutée à un aliment, une préparation culinaire, par l’industrie agro-alimentaire de façon à améliorer son goût, sa texture, son apparence.
Ces aliments et additifs allergènes sont notifiés dans la liste des ingrédients des aliments achetés. Ils doivent être identifiables de tous et sont souvent inscrits en gras. Les industriels indiquent également la présence probable de certaines traces lorsque l’allergène est utilisé dans l’usine car certaines personnes font des réactions avec de très petites quantités d’allergènes.
4 - La sécurité du consommateur
Pour assurer la sécurité des consommateurs, il existe des textes de loi pour cela. Ils se retrouvent au sein du « Paquet Hygiène ».
Il existe des organismes de contrôle pour s’assurer de la bonne mise en place comme la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF), ou la Direction Départementale de la Protection des Populations. Ces organismes vont lancer les procédures d’alerte.
L’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation (ANSES) va elle avoir une mission de veille sanitaire, cette veille est un principe de précaution.
Vous pouvez également retrouver la liste des aliments rappelés avec leurs motifs sur le site : https://rappel.conso.gouv.fr/
Synthèse sous forme carte mentale
